| 1- こんにゃくに味をしみ込ませるには |
こんにゃくは包丁で切るより手でちぎった方が、調味料とふれる面積が多くなり、味がしみ込みやすくなります。
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| 2-
市販のつゆ、スープの素にも一工夫 |
うどんなどの麺つゆには、酒少々を加えてひと煮立ち。
固形スープ（ブイヨンの素）は多めの水に溶かし、にんじん、玉ねぎ、セロリなどの野菜くずを加え20〜30分煮てスープを漉すと、おいしさがぐんとアップします。
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| 3-
いも類を煮くずれさせにくくするには |
じゃがいもや、さつまいもは水からゆでるのが原則。熱湯からゆでると、中まで火が通らないうちに表面が煮くずれてしまいます。
（応用編 ： 肉じゃがやカレーなどは煮くずれを防ぐ為に、煮込む前に炒めておくと更にベター！）
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| 4-
ゆで卵の黄身を片寄らせない |
鍋に卵を水から入れ、ぐらぐら煮立てず、湯の表面が静かに煮立っている状態を保ちます。
はじめの4〜5分は箸で転がしながらゆでると黄身が片寄らずに作れます。（6〜7分が経過したら、火を止め余熱で調理！ガス代の節約にもなりますよ♪）
加熱が終わったら一気に水で冷やしましょう。黄身のまわりの青黒い（硫化第一鉄）部分が出来にくくなります。
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| 5-
天ぷらの衣をサクっと仕上げるには |
薄力粉をよくふるい、冷水で溶きます。氷を１かけ入れておくのも手。衣のタネは作り置きせず、必要分だけ準備。
混ぜる時は太い箸でサクッと。ダマが残っても構いません。
衣に粘りが出ると揚がり具合が重くフリッター状になってしまいます。
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| 6-
水分の多い素材を揚げる前に |
イカ、えびなどは油がはねやすいので、ころもをつける前に薄く小麦粉をはたきます。ころもをつける時は、中でかき回さないでまっすぐ引き上げます。
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| 7-
味つけのサシスセソ |
サ→砂糖 シ→塩 ス→酢 セ→しょうゆ ソ→味噌
味付けで、サシスセソの順番に調味するのは、砂糖より先に、塩やしょうゆを入れてしまうと、材料がしまって味がしみこみにくくなるから。
しょうゆは先に入れると材料が黒くなるので後から。味噌は香りがなくならないよう、できるだけ後で。
（ついでに、お味噌のビタミンが加熱で破壊されるのも防ぐ役割が♪）
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| 8-
野菜を炒める順番は |
1. ねぎ、しょうが、にんにくなど香味野菜は油の温度が低いうちにさっと炒め、焦がさないよう気をつけます。油に香りが移ります。
2.
火が通りにくい、にんじん、ごぼう、キャベツ、大根などを優先的に炒めていきましょう。
3. 次に色がきれいな野菜、やわらかい野菜。ピーマン、絹さやなど。
下調理してある肉などは最後に加え、野菜と合わせて仕上げます。
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| 9-
肉も魚も焼く時は表になる方から |
肉も魚も、器に盛り付けた時、表になる側から焼くのが基本。
魚は頭が左、腹が手前になる面が表です。
焼き網、フライパンを問わず、途中で何度もひっくり返さないよう、焼き時間は表六分、裏四分を目安に焼いて下さい。
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| 10-
目玉焼きは中火！オムレツは強火！ |
目玉焼きは、卵を入れた時、ジューと小さな音がするくらいの中火で。強すぎると白身がでこぼこし、黄身がへこみます。
オムレツは十分に熱したフライパンに解きほぐした卵（ちょっと生クリームを入れると一層フワフワに♪）を一気に入れ、半熟の状態で成形！中はトロトロ、フワフワに。
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| 11-
「ふろふき大根」を煮るコツ |
大根をじっくり煮るときは、面取り、隠し包丁、下ゆで、この3つをお忘れなく。
火の通りが均一になるように、厚みを揃えて大根を切り、切り口の角を薄くそぎます。
（面取り…これをすると、煮くずれしない）
切り口の一方の断面に十文字の切り込みを入れる。
（隠し包丁…こうすると、火の通りがよくなり、味がよくしみ込む）、
切り込みを下にして鍋に入れて、米のとぎ汁を加えて30〜40分間ゆでます。
（下ゆで…をしておくと、早く味がしみる。米のとぎ汁を加えるのは、大根のアクや苦みを取り除くため）。
以上が下準備です。下ゆでした大根を水洗いし、昆布と水を加えて火にかけ、煮立ってきたら弱火にして10分程度煮ます。
後は、お好みの味噌をかけて召し上がってください。
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| 12-
チャーハンをフワフワに仕上げるには |
中華鍋を煙りが出るまで、から焼きしましょう。
そこへ油を入れ、よくなじませます。これで焦げつきと材料が油臭くなるのを防ぎます。
ていねいに溶きほぐした卵を加え、さっとひと混ぜし、いったん取り出します。
次に具（ネギや焼き豚など）を炒め、調味します。そこへご飯を加えます。が、その際冷たいご飯ではなく、パラパラするには短時間で仕上げるために、冷ご飯は電子レンジで温めてから使いましょう。
さっと、炒めた後で、先ほどの卵を加えて、炒め合わせます。コックさんは鍋をふって、中の具を空中に浮かせますが、これは単なるパフォーマンスではないのです。
ご飯や具を空気にふれさせることで、余分な水分を飛ばし、独特のパラパラ感がうまれるのです。ぜひ、やってみてください。
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